泡菜深受許多人喜愛，不論單吃或搭配其它料理都很適合。然而，減重醫師蕭捷健引述研究指出，若泡菜經長時間高溫油炒或烘烤，可能會產生「亞硝胺」及「丙烯醯胺」這2種致癌物質，其中又以高溫烹調達180度時的風險最高，且其原本所富含的益生菌與營養也隨之流失。

醫師蕭捷健在個人粉專發文表示，依韓國食品研究院報告顯示，泡菜原料如白菜、蘿蔔等本身含有硝酸鹽，在發酵過程中會轉化為亞硝酸鹽，若與蛋白質來源（如海鮮醬、加工肉品）一起高溫烹煮，可能生成國際公認的強致癌物「N-亞硝基二甲胺」（NDMA）。

蕭捷健接著提到，根據美國食品藥品監督管理局（FDA）研究，當食物中的糖分與胺基酸在高於120度的條件下反應時，例如泡菜煎到焦香酥脆時，就可能產生丙烯醯胺，而此物質已被世界衛生組織（WHO）列為2A類致癌物，即對動物確定致癌，而對人類為很可能有致癌性，但實驗性證據有限。

本文引用自: https://www.chinatimes.com/realtimenews/20250301002431-260418
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